Che cosa si intende per denaturazione delle proteine

Che cosa si intende per denaturazione delle proteine: Le proteine subiscono cambiamenti fisiologici che talvolta possono essere indotti anche da situazioni patologiche; in questo articolo parleremo di un processo noto come denaturazione delle proteine.

La struttura delle proteine

Le proteine sono macronutrienti indispensabili per la formazione di nuove strutture; non sono necessarie soltanto per generare nuovo tessuto muscolare, ma formano anche gli anticorpi, elementi essenziali per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario.

Le proteine sono formate da aminoacidi; in effetti, sono necessari come minimo 50 aminoacidi per formare una proteina.

Per la formazione di una proteina servono legami tra aminoacidi, ma affinché una proteina possa essere funzionale deve avere una determinata struttura chimica; in particolare possiamo distinguere le seguenti:

• Struttura primaria: È la struttura più basilare, poiché si forma unicamente per l’allineamento ordinato degli aminoacidi che compongono quella specifica proteina; tuttavia, la struttura primaria è di grande importanza perché definisce in gran parte quale struttura finale finirà per acquisire la proteina.
• Struttura secondaria: Consiste nel ripiegamento della struttura primaria, un ripiegamento causato dalle interazioni che si verificano tra i diversi aminoacidi della catena. Nella struttura secondaria possiamo distinguere due forme: le eliche alfa o i foglietti beta.
• Struttura terziaria: È il ripiegamento della struttura secondaria su se stessa, dovuto alle interazioni tra i diversi aminoacidi della catena, in particolare l’interazione degli aminoacidi che si trovano distanti l’uno dall’altro.
• Struttura quaternaria: È l’unione delle diverse catene di aminoacidi che possiedono una struttura terziaria, con l’obiettivo finale di formare un’unica proteina.

Ricordiamo che l’acquisizione di una determinata struttura chimica è indispensabile affinché le proteine possano svolgere le loro funzioni.

Che cos’è la denaturazione delle proteine?

La denaturazione delle proteine è un processo in cui viene modificata la struttura tridimensionale della proteina, il che comporta di solito la perdita della sua funzione.

Possiamo distinguere due tipi di denaturazione proteica che possono avvenire nel nostro organismo:

• Denaturazione reversibile: La proteina può recuperare la propria struttura e funzione quando vengono ristabilite le condizioni normali.
• Denaturazione irreversibile: La proteina non può recuperare né la propria struttura né la propria funzionalità.

La denaturazione proteica può essere causata da diversi fattori:

• Cambiamenti del pH
• Aumento della temperatura corporea
• Calore
• Cambiamenti nella concentrazione di ioni

Nell’essere umano una delle cause più comuni della denaturazione delle proteine è la febbre, quando raggiunge una temperatura superiore a 39 gradi centigradi, poiché al di sotto di questa temperatura l’ipertermia non comporta alcun rischio per le strutture del nostro organismo.

La denaturazione delle proteine: un processo necessario

Non possiamo ignorare che ciò che si conosce come denaturazione delle proteine è un processo del tutto necessario, poiché ci permette di ingerire molti alimenti in modo sicuro; per esempio, l’uovo di gallina contiene una proteina chiamata avidina che agisce come antinutriente, ma grazie alla denaturazione proteica questa sostanza viene inattivata e l’uovo può essere ingerito senza alcun rischio per la nostra salute; lo stesso accade con altri alimenti.